SECCION ESPECTACULOS PAG. 54 BALAZO: MARIA ORSINI CABEZA: Cocina mexicana, festin para los sentidos CREDITO: Maria Ocasini -¨Bajo que criterio se disenaron los menus que componen esta muestra gastronomica? -Se diseno un menu inspirado en las recetas mas representativas de todas las regiones importantes dentro de la gastronomia mexicana. Por ejemplo, tenemos platillos de la cocina del sureste de Mexico, como es el pescado tikishi, y muy tradicionales como el mole verde de pepita o los chiles en nogada, representativos de esta epoca del ano. Los platillos de esta muestra estan elaborados con recetas propias, pero estan inspiradas en muchas recetas tradicionales, las cuales las he adaptado a mi gusto personal. Por ejemplo tenemos una tarta de tejocote que en lugar de hacerla en su jugo -como es la receta tradicional- le pusimos ponche. Este postre va a tener mucho el sabor de lo que es el postre tradicional navideno. -Ante la invasion de los restaurantes especializados en lo que se conoce como fats food, esto es pizzas, hamburguesas y otro tipo de comida poco nutritiva, ¨existe el peligro de que la cocina tradicional mexicana pierda terreno? -Creo lo contrario porque tenemos una gastronomia sustentada en siglos de cultura que esta muy por encima de la cultura gastronomica de los paises del norte de America. Lo que va a suceder con el tiempo es que les vamos a ensenar a comer mexicano, a amar nuestra cocina e, incluso, a pensar como mexicanos. Con la apertura del Tratado de Libre Comercio se ha empezado a manejar el hecho de que estamos perdiendo identidad cultural, y la gastronomia como arte, como parte de la cultura de un pueblo, logicamente es una de los vehiculos mas importantes para reivindicar nuestras raices. A Mexico le llego la hora del boom culinario y, aunque llegamos un poco tarde, por fortuna llegamos de la mano del TLC, justo cuando mas lo necesitabamos. ¨Que sitio ocupa la cocina mexicana dentro de la gastronomia mundial? -Hay mucha gente que dice que Mexico tiene la segunda mejor cocina del mundo, otros dicen que la tercera, yo pienso que es la primera. Desde mi punto de vista es una de las de mayor riqueza porque es producto de un mestizaje: Mexico es un pais rico en etnias, en culturas, en zonas geograficas. La alegria y el colorido, el entusiasmo y la despreocupacion, la personalidad de Mexico se reflejan en su cocina. La novela y la pelicula Como agua para chocolate han venido a despertar un poco el interes por la gastr onomia mexicana. Al contrario de la cinta El festin de Babette, que es uan pelicula de arte que no permeo a todo tipo de publico, Como agua para chocolate fue vista practicamente por todo mexicano que va al cine, ademas de que tuvo mucho exito en el extranjero. -Pero las tradiciones no pueden mantenerse incolumes, estan expuestas a las influencias de otras culturas. En la cocina mexicana tal vez hay un poco de influencia de las presentacioens modernas, porque las nuevas generaciones tienen derecho a impregnarse de las culturas de otros paises. Sin embargo la esencia de esta cocina la defendemos con las dos manos, no queremos que se deje influir por otras culturas. Lo que sucede es que cada mujer le pone su sazon a la comida, le inyecta su propia personalidad. -¨Los recetarios que se pueden adquirir en librerias pueden hacer de cualquier persona un gran chef? -Recetarios hay todos los que queramos, lo que pasa es que cada cocinero debe ser un creador. La cocina es como la pintura, dos obras pueden ser semejantes, pero la esencia es distinta porque esta hecha por dos pintores diferentes. Ademas es dificil que los platillos resulten iguales todos los dias, porque el resultado depende mucho del estado de animo o de las condiciones climatologicas en las que se cosechan los productos. Por ejemplo, los jitomates no saben igual todo el ano, inclusive la misma carne nun ca tiene el mismo sabor. Uno debe hacerse a la idea de que la cocina es una creacion que depende de muchos factores. Los platillos de domingo son mas sabrosos que los que se hacen entre semana a la carrera. Gran parte de la cocina tradicional se ha perdido porque la mujer se ha incorporado al proceso productivo. Si antes la mujer era la guardiana de esta tradicion, al ya no disponer de todo el dia para cocinar logicamente hace cosas mas sencillas. La gran cocina mexicana se ha vuelto una cocina solo propia de las grandes celebraciones y eso es algo que hay que evitar. .