GUIA: E
SECCION INF. GRAL. PAG. 1
CINTILLO: Hace tres anos vendian 3 mil litros diarios de Tlachicoton; hoy solo la mita
CABEZA: Requien urbano a las pulquerias, la modernidad empieza a cavar su tumb
CREDITO: JACINTO R. MUNGUI
"Enton/s que chavo, nos echamos una rayuelita", reta por tercera vez Marcos Valdes "El Botanas", de la pulqueria "Las Buenas Amistades" en Coyoacan, y bueno, si Judas no tuvo miedo a la muerte, pues mucho menos le tendremos temor a la rayuela
-Oye tu cabezon, quitate de la raya
-Meto-ca tirar.
Pero los dientes, buey..
Nomas porque eres novato no la vamos a echar de a dos kilos, dice el considerado "Botanas", y el rito comienza. El retador sugiere la posicion de la rayuela (pedazo de madera con un orificio del tamano de una moneda de 20 centavos de los muy viejos, los de cobre) y "pinta la raya" donde yacen moribundos los alacranes y uno que otro gallo con sus respectivos colores. (...
Es una de las ya pocas catedrales de la rayuela, de los santuarios naturales de los alacranes y lugar inevitable donde hacer San Lunes. Son las pulquerias de la ciudad de Mexico, que con todo y sus pulques, arrinconadas en el olvido amenazan con extinguirse de esta urbe
¨Cuantas pulquerias cree que aun quedan?. ­Uh!, pos ya bien pocas y me cai que si no fuera por los albanileritos, esto ya habria tronado... Para mi que, cuando mucho, otros diez anos aguantan y adios, nos dice don Epifanio Leyva, para los cuates "El Pifas", quien desde hace mas de 30 anos atiende una de las pulquerias mas conocidas de esta capital, "La Hija de los Apaches"
Primer litro: "echele uno blanco para el gorritas"
"La Hija de los Apaches", una de las ya pocas pulquerias que sobreviven en esta ciudad, donde con solo cruzar el umbral, un mundo de olores y sabores abraza los sentidos, es una de las 544 que fueron registradas en 1986 en esta ciudad por el Instituto Nacional de Estadistica, Geografia e Informatica (INEGI), en su ultimo censo sobre servicios
Con el sudor en la frente y cal en los zapatos, los trabajadores de la construccion van haciendo fila ante otro simbolo paciente de estos anejos lugares: el molcajete de donde se desparrama la salsa y a un lado los barriles de pulque. "Que honda hijo de la tiznada, sirveme un kilo para empezar, que el pinche calor esta grueso"
Producto del olvido, por parte de empresarios y de pocos que se hicieron ricos y abandonaron el negocio cuando preveian quiebra, en los ultimos anos cientos de pulquerias han tenido que cerrar sus puertas. Ha sido abandonado este ramo de toda publicidad, denuncia "El Pifas", no hay quien quiera rescatarlo y prefiere dedicar mas dinero a otras bebidas que danan seriamente a los mexicanos
A decir del censo que realizara el INEGI en 1986, en todo el pais (10 estados principalmente), existen dos mil 167 tiendas donde se vende el agave mexicano, producto de la fermentacion del aguamiel que se extrae de la planta del maguey
El pulque, dice la enciclopedia Universal Europeo- Americana, es la "bebida espirituosa que se usa en America", y segun un experto quimico que nos encontramos en una "pulcata" de Santo Domingo, esta bebida se compone de 5.87 por ciento de alcohol; 0.55 por ciento de acido malico; 0.14 por ciento de acido succinico; 0.21 por ciento de glicerinas y 0.25 por cien... "no mames, aqui se debe lo que le guste al estomago", responde uno de los "compadres" a los sabios comentarios de un experto en quimica que tambi
n investiga en estos antros y de pasada se toma un litro
Segundo litro: Curado de mamey: "Nel, de ese no porque me da miedo"
Entre los humos de excremento, orines, cigarro y el aguamiel hecho pulque, todos en perfecta armonia como para un olfato preciso como el de Jean Baptiste Grenolle (de El Perfume), atras de las destartaladas puertas de las pulquerias la vida tiene otro nombre, es la vida de los recuerdos, de las anoranzas, del "yo me acuerdo, apenas hace tres anos se llegaban a vender hasta tres mil litros diarios, hoy apenas si los 120, los 150"
Los que mas y mejor recuerdan extranan las catrinas, los tornillos, las macetas, los chivos, las jicaras, recipientes que han desaparecido del escenario debido a que su costo se ha elevado. Quedan aun las imagenes religiosas que ornamentan los altares frente a los cuales, antes de dar el segundo paso, los visitantes se persignan para luego voltear a ver el trasero de las beldades que cuelgan de las paredes vetustas
Como bebida, el pulque se remonta a siglos en el tiempo y que ahora, de cifras que arrojo un estudio de la Secretaria de Salubridad y Asistencia en 1986, en la Zona Metropolitana y el Valle de Mexico existian 900 tinacales y mil 200 pulquerias
La raspa para extraer el aguamiel, que despues sera pulque, se realiza dos o tres veces al dia, segun la edad del maguey. Cuando este esta maduro (a punto de emitir el quiote), se arranca la yema central (se capa), se raspan las paredes de la cavidad y dias despues fluye constantemente el aguamiel. Es entonces cuando el tlachiquero lo extrae por medio del acocote y lo junta en pellejos o castanas (barriles) para trasladarlo al tinacal, donde ocurre la fermentacion para tornarse espumoso y burbujeante, lo q
e anuncia el paso final para que sea pulque
La planta de maguey de pulque prospera principalmente en la altiplanicie mexicana (estados de Mexico, Queretaro, Tlaxcala, Hidalgo y parte de Puebla), aunque el mejor, se considera al obtenido de las magueyeras hidalguenses, particularmente las del Valle del Mezquital y de la region de Los Llanos, en la poblacion de Apan
Del maguey todo es aprovechable. Desde las pencas que son utilizadas como canales y para techar las casas; las puas que en tiempos prehispanicos se usaron para el autosacrificio, y hoy sirven como agujas para terminacion del tejido de ayates; hasta cuando el maguey ha dejado de proporcionar el aguamiel y se ha secado, los campesinos lo utilizan como combustible
Pese a estas propiedades y otras que no cabria enumerar, "en la actualidad se estan arrancando las plantas de maguey para sembrar cebada para la produccion de cerveza", denuncia Epifanio Leyva
Esta bebida en muchas epocas ha sido considerada como un veneno blanco, llegandose a prohibir su venta y cerrado las pulquerias pues, decian entonces, eran como "sinagogas de hombres malevolos, ociosos y vagabundos"­ lo que no impidio que hasta nuestros dias este producto se siga venerando, como es el caso de la feria del maguey que se celebra todos los 25 de julio en Altzayanca, Tlaxcala
Un nuevo peso entra en la ranura de la "rocola", se presionan tres botones de colores y, al momento, los Caminantes, Los Bukis, Javier Solis, Pedro Infante o Vicente Fernandez hacen presencia a las dos de la tarde, a la hora de la comida, que es cuando los trabajadores de la construccion salen a comer, y que mejor que acompanarla de un "pulmon" de a peso y peso y medio, en torno al molcajete con salsa para los tacos de chicharron, nopales, cilantro..
Indica el investigador Molina Enriquez que debido a la dieta del mexicano, que era de tortillas, frijoles, nopales y chiles, el pulque vino a ser un complemento necesario para acelerar la digestion, ante la dureza de los alimentos consumidos, ademas de que contiene proteinas, hidrato de carbono y vitaminas... "Dicen que le falta un grado para ser bisteck"
Tercer litro: Curado de pinon, "¨Que honda "botanas", camote va?" -"Camote viene, caballo"
Bebida para pocos y de pocos, el pulque ha tenido que adaptarse a nuevos espacios para su venta. De las tradicionales pulquerias, para su existencia algunas han tenido que modificarse. No obstante, de vez en cuando se tiene la visita de los de corbata, los juniors y uno que otro funcionario public
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