SECCION ESPECTACULOS PAG. 54
BALAZO: GASTRONOMIA
CABEZA: Faisan, exquisito manjar para Navidad

 En la corte medieval de los duques de Borgona, probablemente la mas suntuosa de la Europa del siglo XV, el momento culminante era la gran fiesta conocida como "el voto del faisan", en la que los caballeros, ante esta noble ave y antes de comersela, prometian realizar las mas grandes hazanas.
 El faisan, asado y revestido de todo su espectacular plumaje, era llevado a la mesa en las blancas manos de la mas bella doncella; esta se lo ofrecia al mas ilustre de los caballeros, quien, antes de trincharlo, pronunciaba el solemne juramento: "Hago voto a Dios, a la Virgen, a las damas y al faisan..." de llevar a cabo tal o cual proeza.
 La mayor parte de las veces, esas promesas se quedaban en buenas intenciones, lo que no restaba ninguna espectacularidad a la fiesta. Ocurria un poco como ahora mismo con las promesas que nos hacemos a nosotros mismos al terminar el ano, que ahi se quedan, pero que no empanan para nada la fiesta de la Nochevieja.
 El faisan es un ave exotica, bellisima, originaria, al parecer, del Lejano Oriente. En Europa, en principio, fue apreciado ante todo por su belleza; pero no tardaron los europeos en darse cuenta de que, ademas, estaba muy rico.
 Fue, tradicionalmente, una apreciada pieza de caza. Hoy se siguen cazando faisanes, pero lo normal es que se trate de aves nacidas y criadas en granjas. La mayor parte de los faisanes que se venden en los mercados no provienen del tiro, sino directamente de la granja. Al menos asi se evita el peligro de romperse una muela con el tipico perdigon de plomo oculto entre su carne.
 Eso si, sigue siendo un ave muy estimada en la mesa, especialmente cuando tocan a fiesta. Para un dia como Navidad, o una noche como la de San Silvestre, es un plato elegante y sabroso, para el que vamos a facilitarles una excelente receta en la que prescindiremos de las plumas, ya que procederemos con dos faisanas; los machos, desde luego, son mucho mas bonitos, mas espectaculares... pero mas duros y de menor calidad en cuanto al sabor.
 Una vez limpias las faisanas, se sazonan y se pone en su interior una trufa entera. En una placa, con el aceite, se asan en horno caliente durante unos diez minutos, rociandolas varias veces con su jugo. Se anaden verduras: un poquito como una onza de cebolla picada, lo mismo de zanahoria tambien picada, un champinon fileteado, un diente de ajo picado, un chalote escalonia tambien picado y una ramita de tomillo, y se dejan asar diez minutos mas.
 Se retiran las aves y se guardan al calor. Se mojan las verduras con una copita de brandy, otra de vino blanco y otra de el oporto, anadiendo un vaso de caldo de ave, y se dejan cocer unos minutos. Se pasa la salsa por un colador chino, se hierve para espumarla y se rectifica el punto de sal y pimienta. Finalmente, se filetean dos o tres trufas negras.
 Se trinchan las faisanas, fileteando sus pechugas, y se sirven con las laminas de trufa, la salsa y un pure de lentejas. El plato admite perfectamente un buen champana, desde luego Brut, pero le va a las mil maravillas un buen tinto elaborado con Cabernet Sauvignon... o un reserva de la Rioja espanola de, por ejemplo, 1989.
 Y ya saben: formulen sus buenos propositos para 1995 ante el faisan... aunque luego, para variar, no los lleven a la practica. (EFE)
  
.